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entrée
Coquille Saint-Jacques - marinère de légumes

Ingrédients :
- 8 St Jacques

Sauce (légumes lavés et épluchés)
- 100 g de carottes
- 120 g de concombre
- 80 g de champignons
- 90 g de céleri rave
- 3 dl de Jurançon moelleux
- 1 dl de jus d'orange
- 5 g de gingembre
- 30 g de ciboulette ciselée
- ½ citron
- sel fin/piment d'Espelette
- 2 cuillères à soupe de crème à 15 %
- 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
- 1 tomate


Recette :
Préparer les légumes pour la sauce
- Tailler les carottes, le concombre, le céleri, le gingembre, en brunoise ( petits dés de 2 sur 2 mm).
- Laver les champignons, les citronner puis les tailler en brunoise.
- Emonder les tomates : les ébouillanter 10 secondes puis les rafraîchir à l'eau glacée, ôter la peau à l'aide d'une pointe de couteau.
- Couper les tomates en 4 et supprimer les pépins.
- Tailler en brunoise.

Préparer la sauce
- Faire suer, à sec dans une casserole à revêtement anti- adhésif les carottes, ajouter le céleri, puis les dés de champignons sans coloration.
- Ajouter le gingembre et déglacer au Jurançon moelleux.
- Flamber à la 1ère ébullition, réduire au 2/3 à feux doux.
- Verser le jus d'orange, saler, pimenter légèrement.
- Cuire 2 mn à ébullition et mettre le concombre.
- Passer le jus de cuisson dans une passoire, porter à nouveau à ébullition.
- Lier légèrement à l'aide de la fécule de pomme de terre, diluée dans l'eau froide.
- Cuire 2 mn jusqu'à épaississement puis mettre la sauce dans les légumes.
- Préparer les St Jacques ou les faire préparer à votre poissonnier
- Ouvrir les St Jacques, retirer le boyau et le sable, récupérer la noix et le corail, rincer délicatement pour ôter le sable.

Cuire les St Jacques
- Préchauffer le four th 6 (180 °C).
- Assaisonner légèrement au sel et au piment d'Espelette.
- Marquer les noix de St Jacques à la grillade rapidement, afin d'obtenir un joli marquage.
- Mettre une cuillère à soupe de marinière de légumes, pour parfumer, dans la coquille.
- Poser la noix de St Jacques et le corail dessus, terminer la cuisson au four Th 6 (180°) 2 mn.

Dresser
- Mettre la sauce à chauffer, ajouter la crème allégée, les dés de tomate et la ciboulette ciselée.
- Saucer les noix de St Jacques, servir chaud dans la coquille.




Conseils :
Amies des plats allégés, les coquilles Saint Jacques sont aussi savoureuses que légères.
Pour les réussir, faites très attention à leur cuisson. On a généralement tendance à trop cuire les poissons ou crustacés…. Ce qui fait perdre l'onctuosité (rendant la texture caoutchouteuse !)
Dans cette recette, la cuisson dure seulement 2 minutes… un instant important, pour ce plat à servir au dernier moment !